Proposta
Ottobre 2018

BEAUJOLAIS NOUVEAU

Un antico detto recita “A San Martino ogni mosto diventa vino”; questa festa infatti coincide con il giorno in cui comunemente termina l’anno agrario e vinicolo e si aprono le botti per gustare il vino novello, un vino che nasce da un meodo di vinificazione molto particolare e ideato da un’équipe di ricercatori francesi nel “34.Questo metodo portò alla nascita del poi famoso Beaujolais nouveau o vino novello.

Uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a bassa temperatura a contatto con Anidride Carbonica e dopo un paio di mesi l’equipe si accorse che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore peculiare ma non sgradevole. Naturalmete i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e così decisero di vinificarli: il vino che ne uscì risultò piacevole, fresco e molto profumato.
Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’uva?
Il segreto si chiama macerazione carbonica. Un metodo che consiste nel riempire di uva un contenitore per poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C previa saturazione con gas anidride carbonica.

Una minima parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell’uva soprastante e libera mosto che inizia a fermentare grazie anche ai lieviti già presenti nell’uva e producendo così alcol e anidride carbonica. Questo gas satura rapidamente l’ambiente, per cui le cellule intatte dell’uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione) fino a cedere il colore dalla buccia alla polpa.

Alla fine del periodo di permanenza, nella vasca satura di anidride carbonica, l ‘uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all’origine; vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola e il lampone, oltre a un intenso fruttato dell’uva. A quel punto tutta la massa viene pigiata e posta nel tino di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre (come indicato dalla legislazione vigente) e consumato entro pochi mesi.
La data da cui la legislazione italiana prevede che il vino novello possa essere messo in vendita è il 6 Novembre dell’anno di vendemmia. La legislazione, inoltre, affinché il vino possa essere chiamato Novello, prevede l’utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almeno il 30% dell’uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale.

Nasce così un vino dalle caratteristiche olfattive molto intense in particolare fragola, lamponi e frutti di bosco, grande morbidezza e livelli tannici molto bassi, risultando subito pronti da bere e privi della struttura necessaria per l’affinamento e l’invecchiamento.
Il colore è caratteristico, vivace, brillante e va dal rosso fino al porpora intenso, con riflessi violacei con un gusto pieno e insolitamente fresco.