Proposta
Marzo 2018

 

L’IMPORTANZA DELLE RICETTE STANDARD

L’attenzione degli imprenditori e dei manager si sta focalizzando sempre di più sulla gestione dei costi aziendali. E’ innegabile infatti che questo sia ormai un punto fondamentale per raggiungere il margine minimo di profitto che ogni azienda si aspetta.

I costi nella ristorazione sono molteplici, complicati e spesse volte le piccole-medio imprese non hanno la reale capacità economica di usufruire delle competenze di un F&B Manager.

Esistono però delle metodologie semplici che ogni imprenditore può adottare per tenere sotto controlli i vari costi e questo si applica anche quando parliamo del tanto famoso e temuto Food Cost.

Oggi vediamo di capire cos’è e in quale modo possiamo monitorarlo.

Iniziamo dicendo che il termine inglese “Food Cost” identifica il costo delle materie prime necessarie per la produzione di una ricetta mentre il termine “Percentage Food Cost” identifica l’incidenza in percentuale delle materie prime sul prezzo di vendita/ricavo.

Le basi essenziali per la definizione di un metodo di controllo corretto dei costi sono gli standard, la cui determinazione genera il livello di qualità offerto e permette contestualmente un controllo puntuale delle dinamiche operative che porti risultati certi e definitivi.

In relazione al Food Cost il metodo di controllo è detto “RICETTE STANDARD”.

Queste sono di fatto un data base a cui attingere non solo per il controllo del costo delle materie prime ma anche per definire degli standard operativi. Infatti la loro elaborazione permette di conseguire i seguenti risultati:

  • Realizzare lo stesso piatto anche utilizzando professionisti diversi.
  • Identificare tempi di preparazione e di cottura
  • Definire la presentazione standard del piatto
  • Definire gli operatori necessari all’esecuzione del menù
  • Controllare in maniera veloce ed efficace il livello di qualità proposto
  • Conoscere con precisione la quantità di materie prime da acquistare
  • Applicare sistemi di controllo computerizzati del magazzino così che la vendita di un piatto porterà automaticamente allo scarico del magazzino.

Ora vediamo come si fa una ricetta standard e quali informazioni deve contenere:

  • NOME DELLA RICETTA
  • CATEGORIA DI APPARTENENZA (PRIMI, SECONDI, ECC)
  • NUMERO DI PORZIONI (NORMALMENTE 4 O 10)
  • INGREDIENTI (CON LA DETERMINAZIONE DOVE NECESSARIO DEL PESO LORDO E NETTO)
  • METODO DI PREPARAZIONE
  • TEMPO DI PREPARAZIONE E TEMPERATURA DI COTTURA OVE NECESSARIO
  • ISTRUZIONI SPECIALI OVE NECESSARIO
  • METODO DI SERVIZIO
  • FOTOGRAFIA DEL PIATTO
  • COSTO MATERIE PRIME
  • FOOD COST
  • PREZZO DI VENDITA

Tale compilazione può essere eseguita su fogli di calcolo elettronico e permette a qualsiasi azienda di garantire la qualità nel tempo, monitorare i costi delle materie prime e conoscere in anticipo la loro incidenza rispetto al ricavo.

Consiglio vivamente qualsiasi imprenditore di utilizzare questa semplice tecnica al fine di garantirsi un profitto certo.