Proposta
Aprile 2018

 

PRODOTTI STORICI IN VIA DI ESTINZIONE

Ci sono prodotti che troviamo quotidianamente sulle nostre tavole e a cui nessuno di noi vorrebbe rinunciare. Pensiamo alla mortadella classica, all’olio di oliva extravergine italiano o l’emmentaler artigianale della Svizzera.

Si tratta di prodotti artigianali “storici” che rischiano di non reggere alla concorrenza di prodotti simili “figli” della tecnologia e dello sviluppo industriale, caratterizzati da prezzi molto più bassi e concorrenziali. Ne è un esempio calzante l’Emmentaler DOP, considerato da tutti il re del formaggio svizzero. Un prodotto di lunga tradizione risalente al tredicesimo secolo che prende il nome dalla valle del fiume Emme nel cantone di Berna.

La tecnica di produzione di questo formaggio è lunga e complessa.

Deve essere prodotto solo con latte fresco e non trattato proveniente da mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno. Per un kilo di formaggio occorrono 12 litri di latte. E’ vietata l’aggiunta di altri ingredienti o l’utilizzo di sostanze geneticamente modificate.

Dopo la rottura della cagliata e la cottura della pasta le forme vengono pressate, poste in salamoia e trasferite in cantine calde umide. Tale particolare temperatura favorisce la fermentazione propionica responsabile dei celebri “buchi nella pasta”. La stagionatura perfetta deve garantire al formaggio una crosta bronzea e lucida, una pasta dura aperta in buchi regolari e ben profilati e un aroma intenso di nocciola, burro ed erbe di campo.

Purtroppo il grande successo di questo prodotto ne sta segnando anche la sua morte. Infatti molte industrie, allettate dalla richiesta, immettono nel mercato prodotti a prezzi molto bassi, fabbricati con sistemi automatizzati e materie prime di dubbia qualità.

La sfida è divenire “consumatori consapevoli” sapendo discernere tra un prodotto artigianale e uno industriale: L’emmentaler svizzero ha il MARCHIO DOP e le forme, del peso di 90-110 kg, sono munite del marchio EMMENTALER SWITZERLAND.

La nostra consapevolezza aiuterà piccoli produttori a combattere l’accanita guerra industriale e scongiurerà l’estinzione di questo grande e unico prodotto.